科技為先

　　以技術引領行業(yè)未來發(fā)展

　　強化我國食品檢測方法技術支撐的3個科技觀點

　　以產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新為導向，與會專家以專業(yè)、前瞻的視角解讀食品行業(yè)對檢測方法的最新需求。就備受關注的功能性營養(yǎng)成分的檢測、快速檢測技術在乳制品微生物控制中的應用、農(nóng)藥殘留信息化建設和新發(fā)現(xiàn)污染物檢測等內(nèi)容進行分享，就強化我國食品檢測方法的技術支撐形成3個科技觀點。

　　一是以信息化為引領，農(nóng)藥殘留檢測技術創(chuàng)新發(fā)展帶來新機遇。中國工程院院士、中國檢驗檢疫科學研究院首席科學家龐國芳研究員表示，農(nóng)藥殘留檢測如何實現(xiàn)信息化，大數(shù)據(jù)分析如何實現(xiàn)智能化，風險溯源如何實現(xiàn)可視化是農(nóng)藥殘留檢測技術面臨的三項挑戰(zhàn)，信息化為農(nóng)藥殘留信息化檢測技術的研究帶來了千載難逢的機遇。

　　二是新型功能性營養(yǎng)物質(zhì)在食品中良好應用，需要檢測方法有力支撐。如母乳低聚糖（HMOs）作為乳制品行業(yè)的熱門原料，其檢測方法一直是行業(yè)關注的熱點和焦點。建立高效準確的母乳低聚糖檢測技術體系，將顯著促進母乳低聚糖在嬰幼兒配方奶粉中的應用及產(chǎn)品質(zhì)量的提升。

　　三是檢測方法體系正在全方位覆蓋食品安全各環(huán)節(jié)。雖然側重有所不同，但在食物加工過程、包裝、環(huán)境等方面，均有相應檢測的需求。“2020年受新冠疫情影響，食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營中更加注重疫情防控體系建設，亟需快速檢測環(huán)境表面病毒的相關方法”，AOAC INTERNATIONAL主席Erin Crowley介紹，在這一期間AOAC開展了對新型冠狀病毒檢測試劑盒的應急響應驗證，在迅速評估新冠病毒等流行性傳染病病毒的檢測方法上發(fā)揮了重要作用。

　　針對食品安全領域的頑疾

　　——微生物風險防控的4點共識

　　微生物污染始終是當前食品安全面臨的主要問題，特別是由食源性致病微生物引起的食源性疾病暴發(fā)事件。諸多慘痛事件表明，“從農(nóng)田到餐桌”這一復雜供應鏈上的每個環(huán)節(jié)，都有可能發(fā)生由于微生物污染而引發(fā)的食品安全事件。圍繞微生物風險仍是食品安全領域的頑疾這一話題，權威專家從理論到實踐進行深入交流與探討，形成4方面共識，以助力微生物風險的防控。

　　一是微生物風險輿情的交流是食品安全風險預警交流的重要內(nèi)容。其開展效果的好壞，決定公眾對于食品安全風險的感知、判斷和對食品安全監(jiān)管工作的評價。如污染了新冠病毒的冷鏈產(chǎn)品可通過冷鏈運輸或物流傳播給特定從業(yè)人員，給疫情防控帶來新的挑戰(zhàn)。

　　二是食源性疾病仍是全球面臨的公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)，也是首要食品安全問題，而食源性致病微生物是導致食源性疾病發(fā)生的主要原因。對食源性疾病的預防和控制需要政府、企業(yè)、學術界和消費者共同參與。

　　三是準確、快速的檢測和溯源是食源性疾病預防與控制的關鍵環(huán)節(jié)。食源性致病菌的篩查亟需集細菌分離和檢測于一體的微流控芯片，以實現(xiàn)食源性致病菌的有效監(jiān)測。病原微生物分型是食源性疾病暴發(fā)識別、溯源調(diào)查以及致病菌生物特征分析的有效手段，多種方法的聯(lián)合應用是有效分型的理想策略。同時，微生物監(jiān)控對食品安全意義重大，微生物檢驗方法的準確性、高效性、合規(guī)性等，越來越被行業(yè)所關注。

　　四是科技界與工業(yè)界應加強預防食源性疾病的科普教育。鑒于食源性致病菌可能通過動物源性初級農(nóng)產(chǎn)品進入家庭，呼吁消費者關注家庭廚房食品安全，科學加工制備安全食品，以預防食源性疾病的發(fā)生。

　 　就食品精準技術檢測、完善標識管理的5個科學觀點

　　會議期間，來自國內(nèi)外食品、醫(yī)學標準法規(guī)等領域的權威專家圍繞食品加工過程中過敏原調(diào)控、檢測方法、過敏原標識等內(nèi)容通過交流、探討形成5個科學觀點。

　　一是食物過敏已成為全球性的公共衛(wèi)生和食品安全問題。食物過敏是某些食物在部分人群中產(chǎn)生的食物不良反應，在醫(yī)學臨床上屬過敏反應，居過敏性疾病致死率之首。在過去幾十年中，食物過敏一直呈持續(xù)上升趨勢。食物過敏不再單純是某個人的健康問題，WHO已認定食物過敏是一個嚴重的公共衛(wèi)生問題和全球性的重大食品安全問題之一。

　　二是避免攝入含有過敏原的食物是防治食物過敏的唯一有效途徑。食物過敏尚無特效療法，避免攝入含有致敏原的食物是防治食物過敏的唯一有效途徑。就目前技術而言，想要預防食物過敏，還需要教育患者從日常生活做起，在平時生活中做好進食記錄，找出導致過敏的食物并避免進食，才能遠離來自食物過敏的危害。

　　三是食物過敏為食品工業(yè)創(chuàng)新發(fā)展提出了新的技術挑戰(zhàn)。為了保障食物過敏患者的安全消費，在食品生產(chǎn)上，食品原料的采購、加工等各環(huán)節(jié)都需要新的對策，同時，對過敏原致敏性進行消減和控制，研發(fā)出滿足過敏患者的特殊食品成為食品工業(yè)面臨的新挑戰(zhàn)，也為食品工業(yè)的發(fā)展提供了新的經(jīng)濟增長點。

　　四是我國迫切需要基于中國人群流行病學調(diào)查確定過敏食物清單，為過敏食物的強制性標示提供科學依據(jù)。為了更好地認識食物過敏在我國的發(fā)病特征，需要開展基于食物激發(fā)金標準的實驗設計，獲得高質(zhì)量的流行病學數(shù)據(jù)，為我國過敏食物的監(jiān)督管理以及食物過敏的防治提供科學依據(jù)。

　　五是需要多學科協(xié)同創(chuàng)新，提升食物過敏的系統(tǒng)性研究。食物過敏是一個多學科交叉的問題，未來需要在科技資源持續(xù)不斷地支持下，加大多學科的國內(nèi)與國際科技合作，夯實食物過敏的系統(tǒng)性基礎工作，為保障我國食物過敏人群的健康提供重要的技術支撐。

　 　分享實踐

　　助力行業(yè)高質(zhì)量、可持續(xù)發(fā)展

　　近年來，在監(jiān)管部門、科技界及產(chǎn)業(yè)界的共同努力下，中國的食品安全環(huán)境持續(xù)向好。然而，在食品供應鏈日益全球化和復雜化的今天，食品行業(yè)仍面臨新的未知挑戰(zhàn)。陳君石院士在大會主題報告中指出，安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是監(jiān)管出來的，更不是檢驗出來的。我國 食品安全法明確規(guī)定，食品生產(chǎn)者是食品安全的第一責任人。但由于我國食品產(chǎn)業(yè)結構相對落后，存在大量的中小型企業(yè)，食品安全問題仍不時發(fā)生。為此，食品行業(yè)龍頭企業(yè)應分享其在生產(chǎn)加工、運輸過程等方面保障產(chǎn)品安全的成功經(jīng)驗，發(fā)揮引領和示范作用。

　　在“國際食品安全最佳實踐”主題，專家認為，作為食品生產(chǎn)領域重要環(huán)節(jié)，做好全產(chǎn)業(yè)鏈供應商管理對食品安全尤為重要。為維護供應商管理的有效性和有序性，與供應商建立共同的認知和價值觀，以及共同可以遵守的行為規(guī)范，這對推進食品安全文化建設提供有益幫助。此外，在符合相關食品法規(guī)的前提下，應根據(jù)企業(yè)自身發(fā)展特點，找準適合企業(yè)特點的管理系統(tǒng)、發(fā)展模式，做到食品生產(chǎn)的全程可控，進一步提高食品安全管理水平，促進企業(yè)發(fā)展。同時，在“互聯(lián)網(wǎng)＋”時代下，食品與互聯(lián)網(wǎng)的融合越來越緊密，這也為食品行業(yè)的快速發(fā)展提供了助力。面對層出不窮的新產(chǎn)品，產(chǎn)品如何在早期做好風險識別和評估也顯得十分重要。專家表示，食品安全監(jiān)管工作就是要通過風險監(jiān)測有的放矢、抓重點。風險管控做到心中有數(shù)，能夠把控，這樣企業(yè)在食品安全當中才能有底氣、有信心。

　　棕櫚油是生產(chǎn)和加工食品的重要原料，來自科技界與產(chǎn)業(yè)界的中外專家，圍繞“國際棕櫚油可持續(xù)發(fā)展”這一主題，就棕櫚油生產(chǎn)、應用、營養(yǎng)、結構、安全等的研究進展以及后疫情時代國際棕櫚油市場形勢進行了分析。專家認為，全球食品工業(yè)需要一個可靠和可持續(xù)的油脂解決方案，以滿足日益增長的消費需求。棕櫚油具有生產(chǎn)效能高、應用范圍廣、貿(mào)易量大等重要優(yōu)勢，隨著分提技術的發(fā)展和完善，可以提供不同熔點的棕櫚油，適用于不同場景。此外，在可持續(xù)棕櫚油發(fā)展方面，中國認證率遠低于歐洲等其他國家和地區(qū)，可持續(xù)棕櫚油在中國的推動仍任重道遠，需多方合作推動。

　 　引領行業(yè)

　　關注發(fā)展趨勢，引領行業(yè)未來風向

　　2020年，正值《健康中國2030規(guī)劃綱要》、《國民營養(yǎng)計劃（2017－2030）》貫徹實施的關鍵階段，而新冠疫情也讓公眾意識到增強免疫力、維護自身健康的重要性。特殊食品產(chǎn)業(yè)、植物基食品作為大健康產(chǎn)業(yè)的重要支柱和新風口，呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的生機。

　 　特殊食品產(chǎn)業(yè)迎來新機遇

　　圍繞“后疫情時代特殊食品產(chǎn)業(yè)的新機遇”，中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學營養(yǎng)與健康研究院院長任發(fā)政教授等來自政、產(chǎn)、學、研的國內(nèi)外權威專家通過深入交流與探討，為共助特殊食品產(chǎn)業(yè)在后疫情時代開新局、迎新機、出謀劃策。專家指出，一是具有優(yōu)良營養(yǎng)特性的乳制品將迎來發(fā)展機遇期。隨著特醫(yī)行業(yè)的需求日益增加，特配粉也將進入快速發(fā)展期。與此同時，我們也應清醒地看到，整個行業(yè)大而不強，品牌建設還需付出更多努力。二是公眾對特醫(yī)食品的認知依然不足，特醫(yī)食品需規(guī)范經(jīng)營與合理應用。要充分認識到營養(yǎng)是一線治療，應加強營養(yǎng)科學研究，推動特醫(yī)食品的規(guī)范經(jīng)營與合理應用。三是探索具有中國特色的標準和監(jiān)管體系，讓產(chǎn)業(yè)釋放活力。

　　夯實植物基食品科學基礎

　　2020年，植物基食品迎來窗口期。與會專家在“植物基食品的科學問題與未來挑戰(zhàn)”專題上表示，正處于食品產(chǎn)業(yè)風口的植物基食品背后，需要腳踏實地的科學研究。目前植物基食品發(fā)展面臨的科學問題主要有以下兩方面：

　　一是諸多核心技術有待突破。在技術方面，我國植物基整肉的模擬技術尚未達到大規(guī)模工業(yè)化等級，尚未實現(xiàn)真正意義商業(yè)化。而相對技術成熟的碎肉產(chǎn)品，產(chǎn)品品質(zhì)也參差不齊；在風味方面，通過添加肉味香精等對風味調(diào)控，出現(xiàn)肉味香精包埋效果差，香氣弱，粉味重，以及大豆蛋白制品容易產(chǎn)生豆腥等異味問題。二是需解決營養(yǎng)素密度低問題。近三、四十年來，我國居民膳食模式發(fā)生了極大變化，動物性食物消費不斷增加。從營養(yǎng)的角度來說，植物基食品與肉制品相比，需面臨很多產(chǎn)品營養(yǎng)素密度較低的挑戰(zhàn)，需要研究如何滿足對人體健康的需要。

　　安全保障

　　衛(wèi)生設計要先行

　　新產(chǎn)品的不斷問世以及企業(yè)對自身管理要求的不斷提升，使越來越多的生產(chǎn)企業(yè)將重點轉移至企業(yè)衛(wèi)生設計和生產(chǎn)過程管理中。為使國內(nèi)外最佳衛(wèi)生設計實踐案例得以廣泛分享，中國食品科學技術學會攜手歐洲衛(wèi)生工程與設計組織（EHEDG），分別召開兩場以肉制品、乳制品加工企業(yè)衛(wèi)生設計為主題的培訓。與會專家和行業(yè)代表就生產(chǎn)過程中應遵循的標準法規(guī)和工廠衛(wèi)生設計原則、案例等內(nèi)容進行了分享和探討。

　　與會專家指出，從源頭保障產(chǎn)品安全需要企業(yè)在生產(chǎn)過程中嚴格遵循各項法規(guī)標準。在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，依據(jù)已發(fā)布的與工廠建設和生產(chǎn)流程相關的標準，規(guī)范企業(yè)設計廠房和生產(chǎn)流程管理。此外，企業(yè)要朝著工藝現(xiàn)代化、裝備自動化、制造智能化、管理電子化方向發(fā)展，增強企業(yè)、行業(yè)綜合競爭力。