嘴唇紅、腫、癢，皮膚出現(xiàn)潮紅，腹瀉，嘔吐……當(dāng)身體出現(xiàn)這些癥狀，消費(fèi)者第一反應(yīng)就是懷疑自己吃過的食物有問題。但在食品安全問題的思考范圍內(nèi)，卻往往會(huì)忽視食物過敏。數(shù)據(jù)顯示，全球3%—4%的成年人和6%—8%的嬰幼兒對(duì)食物過敏，食物過敏發(fā)病率逐年升高。企業(yè)在生產(chǎn)食品時(shí)如何才能保障產(chǎn)品安全，避免食用者出現(xiàn)過敏問題，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展？
11月25日，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、國(guó)際食品科技聯(lián)盟主辦的“2020年國(guó)際食品安全與健康大會(huì)”首場(chǎng)線上專題活動(dòng)“食品安全中的食品過敏問題專家研討會(huì)”上，來自國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)等領(lǐng)域的權(quán)威專家圍繞食品加工過程中過敏原調(diào)控、方法、過敏原標(biāo)識(shí)等內(nèi)容進(jìn)行交流探討。與會(huì)專家認(rèn)為，應(yīng)以保障國(guó)民健康、保護(hù)國(guó)家經(jīng)濟(jì)利益、促進(jìn)食品企業(yè)健康發(fā)展為目的，創(chuàng)建食品加工過程中過敏原的消減和控制技術(shù)，建立快速、精準(zhǔn)的過敏原檢測(cè)方法，完善食品中常見過敏原標(biāo)識(shí)的管理。
被忽視的致敏信息標(biāo)識(shí)
“目前，食物過敏的流行病學(xué)調(diào)查不均衡、食物過敏原的閾值數(shù)據(jù)嚴(yán)重不足、食物過敏原標(biāo)識(shí)的差異化、過敏食物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)體系不完善、食物致敏原的檢測(cè)與確證不精準(zhǔn)、食物過敏原的加工控制存在缺陷已成為食物過敏安全問題的六大挑戰(zhàn)?！睍?huì)上，南昌大學(xué)中德聯(lián)合研究院院長(zhǎng)、南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室陳紅兵教授如是介紹。
“食物過敏是指正常進(jìn)食引起的身體異常免疫反應(yīng)，是由于某種食物或食品配料等引起的IgE介導(dǎo)和非IgE介導(dǎo)的免疫反應(yīng)，而導(dǎo)致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身性的變態(tài)反應(yīng)?！北本﹨f(xié)和醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科副主任孫勁旅教授坦言，就目前而言，想要預(yù)防食物過敏，需要患者在生活中做好進(jìn)食食物的記錄，找出導(dǎo)致過敏的食物并避免接觸進(jìn)食。
中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品中心副主任張九凱副研究員也提出，食物過敏目前沒有有效地根治措施，只能通過避免食入過敏原來預(yù)防食物過敏的發(fā)生，其中，詳盡的食物標(biāo)簽就成為消費(fèi)者成功避免過敏原的關(guān)鍵。也就是說，消費(fèi)者遠(yuǎn)離食物過敏危害最簡(jiǎn)單的方式，就是在食用食品前了解食品標(biāo)簽中標(biāo)示所含有或可能含有的食品致敏物質(zhì)，提前“避害”。但在這一點(diǎn)上，國(guó)內(nèi)外有著明顯區(qū)別。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院車會(huì)蓮副教授在談到食品過敏原標(biāo)示時(shí)說，美國(guó)、加拿大、日本明確規(guī)定了含有致敏原成分的配料或食品的具體標(biāo)識(shí)格式，比如，加拿大規(guī)定對(duì)于無意引入致敏物質(zhì)的情況，允許用“可能含有”或者“生產(chǎn)用設(shè)備同時(shí)加工……”等方式告知消費(fèi)者食品中可能存在致敏物質(zhì)。與這些國(guó)家相比，我國(guó)食品過敏原的標(biāo)示標(biāo)注不醒目，很容易被消費(fèi)者忽視。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心陳艷研究員也提到，我國(guó)沒有系統(tǒng)的食物過敏流行病學(xué)研究，在現(xiàn)行的《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）中，食物過敏標(biāo)識(shí)清單直接引用國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。從更有效保護(hù)人民群眾身體健康的角度出發(fā)，迫切需要采用基于病人自述、臨床癥狀和過敏檢測(cè)指標(biāo)相結(jié)合的食物過敏診斷標(biāo)準(zhǔn)開展人群流行病學(xué)調(diào)查，獲得我國(guó)人群的過敏食物排序，為我國(guó)食物過敏的風(fēng)險(xiǎn)管理提供有利的支持。
實(shí)踐中前行的檢測(cè)技術(shù)
想要在食品包裝上完整標(biāo)示相關(guān)致敏原信息，企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中進(jìn)行過敏原檢測(cè)環(huán)節(jié)必不可少。張九凱介紹，目前，針對(duì)食品中的過敏原檢測(cè)主要是利用體外檢測(cè)方法，包括基于核酸的檢測(cè)技術(shù)，如實(shí)時(shí)熒光PCR、可視芯片、LAMP等方法，以及基于蛋白的檢測(cè)技術(shù)，如ELISA和質(zhì)譜方法，不同方法有其不同的適應(yīng)范圍。
食品過敏的預(yù)防和控制方法有很多，在非特異性治療方法中，對(duì)益生菌、活性物質(zhì)、紅藻等物質(zhì)研究也在持續(xù)展開。集美大學(xué)研究生處處長(zhǎng)劉光明教授介紹，其團(tuán)隊(duì)圍繞“海洋食品致敏原的基礎(chǔ)研究”“紅藻硫酸糖類對(duì)食品過敏的調(diào)控及機(jī)理”進(jìn)行研究。解析了海洋食品致敏原晶體結(jié)構(gòu)并進(jìn)行IgE表位精確定位，構(gòu)建了海洋食品的體內(nèi)外致敏評(píng)估模型，為海洋食品致敏性消減及調(diào)控研究奠定基礎(chǔ)。發(fā)現(xiàn)了紅藻硫酸糖類抑制海洋食品過敏反應(yīng)的生物活性，解析其通過維持免疫穩(wěn)態(tài)緩解食品過敏反應(yīng)的調(diào)控機(jī)理，為食品過敏的調(diào)控機(jī)理研究提供了新思路。
中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院李振興教授則介紹了食品加工過程中過敏原結(jié)構(gòu)與致敏性變化的研究進(jìn)展。他認(rèn)為，進(jìn)行致敏性評(píng)價(jià)要充分考慮不同加工機(jī)制對(duì)過敏原的影響。加工過程中過敏原會(huì)與其它食品組分發(fā)生交聯(lián)或修飾作用，而加工后過敏原的變化不僅影響到過敏原檢測(cè)的結(jié)果，而且影響過敏疾病的診斷。這項(xiàng)研究不僅能夠?yàn)榻档褪澄镞^敏原的致敏性和開發(fā)低致敏性的食物提供技術(shù)基礎(chǔ)，還為建立更加準(zhǔn)確的加工食品中過敏原的檢測(cè)技術(shù)提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)需同步跟進(jìn)
從消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品需要注意相關(guān)標(biāo)識(shí)，到企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品要檢測(cè)過敏原信息，再到科研人員不斷探索檢測(cè)方法。盡管食物過敏是客觀存在的現(xiàn)象，但是保障食品安全，解決好食品過敏問題，需要社會(huì)各界的共同努力。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任李寧研究員認(rèn)為，食物過敏已成為世界關(guān)注的公共衛(wèi)生問題，對(duì)我國(guó)食品工業(yè)健康發(fā)展提出新的挑戰(zhàn)，夯實(shí)食物過敏的系統(tǒng)性研究工作，需要多方力量的通力合作。
2019年，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》征求意見稿在沿用原版本規(guī)定的致敏物質(zhì)目錄的基礎(chǔ)上，將食品致敏原標(biāo)示相關(guān)條款由推薦性標(biāo)示變成了強(qiáng)制性標(biāo)示。各項(xiàng)關(guān)于過敏原檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)也在完善和探討中。
對(duì)于如何加強(qiáng)我國(guó)食物過敏原控制？車會(huì)蓮提出，要建立有效的過敏原檢測(cè)技術(shù)及試劑產(chǎn)業(yè)化，建立我國(guó)的過敏原檢測(cè)技術(shù)并開發(fā)國(guó)產(chǎn)免疫檢測(cè)產(chǎn)品。完善強(qiáng)化過敏原標(biāo)識(shí)法律法規(guī)，重視出口問題。要充分考慮到食物過敏區(qū)域特異性和差異，做好充分調(diào)查研究。普及相關(guān)知識(shí)，提高公民預(yù)防意識(shí)。
拜發(fā)分析系統(tǒng)銷售（北京）有限公司執(zhí)行總裁廖冰君表示，絕大部分食品致敏原沒有國(guó)際上共同認(rèn)同的閾值，欠缺科研數(shù)據(jù)支撐。怎樣檢測(cè)食品致敏原？首當(dāng)其沖的是以食品法典為代表以及各個(gè)國(guó)家相應(yīng)法規(guī)提到的使用免疫學(xué)的方法等。方法是原理性、原則性的，但在實(shí)際操作過程中，企業(yè)也要基于多年經(jīng)驗(yàn)在食品致敏原檢測(cè)上提高注意，在檢測(cè)之前，必須正確和準(zhǔn)確地將食品致敏原從樣品中提取出來。因?yàn)?，食品在提取加工過程中，所采取的工藝手段都會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果。
